2017年12月6日

啤酒与美食的搭配

如果你既是个吃货又是个酒鬼,你肯定关心餐酒搭配这个话题。如何为一款美食挑选一支好酒,使两者相得益彰呢?

很多葡萄酒爱好者都知道这样一个说法:红酒配红肉,白酒配白肉。而喜欢啤酒的童鞋则听说过所谓的“近似原则”,比如将巧克力风味的世涛搭配巧克力蛋糕。

餐酒搭配其实属于食物搭配的分类之一。人们在吃饭的时候,往往会把不同的食物搭配在一起,既能够均衡营养,又能充分享受美食带来的味蕾盛宴。那么,什么样的食物搭配在一起更美味呢?

食物搭配假说

在国外有这样一个“食物搭配假说”,认为含相同风味化合物的食材搭配比含不同风味化合物的搭配会更好吃。之所以叫“假说”,是因为很多人基于经验都认同这个说法,就像“哥德巴赫猜想”一样,但是还没人能用科学的方法证明它。前面提到的两个餐酒搭配原则和这个假说是一脉相承的。

那什么是风味化合物呢?其实就是那些能决定食物基本味道的化学物质。比如味精的成分是谷氨酸钠,谷氨酸是一种氨基酸,它能带来一种鲜的味道。西红柿/鱼类/酱油等很多食材都富含谷氨酸,所以它们都有不同程度的鲜味。我们把谷氨酸这样的化学物质就称为风味化合物。

验证“食物搭配假说”

问题来了,这个食物搭配假说到底有没有科学依据呢?美国印第安纳大学的一个助理教授闲的没事做,居然写了篇论文,试图来验证这个“食物搭配假说”。在跟作者联系并经得同意之后,我想把这篇文章的主要内容分四个部分提炼出来,分享给大家。

第一步:食物风味网络

首先,作者建立了一个“食物风味网络”。他找出全世界381种常用食材和1021种风味化合物,用计算机建立了一个网络拓扑图。

图中仅显示了整个“食物风味网络”很小的一部分

 

图中的每个节点代表一种食材,节点大小反映该食材使用的频率,而节点间链接的粗细代表两种食材共有的风味化合物的数量。根据上面的网络拓扑图,比如西红柿(tomato)和马苏里拉奶酪(mozzarella cheese)就含有很多相同的化合物。

西红柿(tomato)和马苏里拉奶酪(mozzarella cheese)

 

第二步:食谱数据库及“Z值”

作者找来三个食谱数据库,包括世界各地的食谱,总数超过5万。

结合食物风味网络和食谱数据库两者的数据,计算了一个“Z值”。别问我这个Z值是怎么计算的,有兴趣的可以研读原文(想要原文的可在本文下方留邮箱地址)。总之,如果汇总后的Z值是正数的话,那就说明“食物搭配假设”总体上是正确的。

第三步:发现地区差异性

作者把所有的食谱按照区域分成北美/西欧/拉美/南欧/东亚这五大菜系,分别计算了Z值,如下图:

得出的结果是:北美/西欧/拉美的菜肴倾向于使用含有相同风味化合物的食材,这与食物搭配假说相符;但是,东亚/南欧的菜肴倾向于使用含有不同风味化合物的食材,这与食物搭配假说相悖。

如果简单地比较美国(属于北美的一部分)和中国(属于东亚的一部分)的差异,美国人喜欢把味道近似的食物搭配在一起吃,而中国人则恰恰相反。

 

第四步:区域差异的原因

作者进一步做数据分析,发现这些差异主要是由各个区域一些典型食材所决定的。

比如北美,典型食材包括牛奶/黄油/可可/香草/奶油/鸡蛋。食材搭配很大程度上依赖于奶制品/鸡蛋/小麦。最地道的菜肴往往包含很多相同的风味化合物。

典型的北美搭配:奶制品/鸡蛋/小麦

而东亚呢,典型食材牛肉/生姜/猪肉/辣椒/鸡肉/洋葱。食材搭配主要基于植物衍生品,如酱油/香油/大米/姜。最地道的菜肴往往包含很多不同的风味化合物。

典型的东亚搭配:植物衍生品

 

常见的啤酒配餐原则

那么这篇论文的内容对啤酒配餐能给我们什么启发呢?国内目前能看到的一些介绍文章,配菜的基本原则大多来自于美国的一些书籍。内容大致能归结为以下三条:

 

轻配轻,重配重

即清淡的啤酒配清淡的食物,重口味的啤酒配味道浓郁的食物。

 

近似原则

就是把包含相同味道的啤酒和菜肴搭配在一起。比如巧克力世涛配巧克力蛋糕。

 

平衡与对比

比如说麦芽浓重的啤酒配辛辣的食物,酸啤酒配甜食,等等。

我们的结论是……

其实没有结论。就像大家会喜欢不同的精酿一样,配餐同样是很个性化的选择,没有对错。

但是,不论从经验上还是理论上讲,中国人的饮食习惯和口味整体上跟美国有很大区别。这些源自美国的配餐原则适用性如何,需要我们每个吃货兼酒鬼自己去检验。参照之前论文的观点,“平衡与对比”这条原则在中国也许更具普遍意义。

 

作者介绍:

老卢,酒花儿特约撰稿人,佳酿爱好者

BJCP裁判,千羽精酿顾问